Locatelli in Boekenhuis Theoria

Nooit gedacht dat ik mijn lievelingstv-kok ooit nog in levende lijve zou ontmoeten. Dankzij Boekenhuis Theoria dat naar eigen zeggen ,,Kortrijk op de kaart wil zetten” is dat gelukt en alles zat mee, want op mijn vrije dinsdagnamiddag kon ik me gemakkelijk vrij maken om de kookkunsten van Giorgio te bewonderen. Eerste bemerking: de man is in werkelijkheid, zoals hij is op tv:  spontaan, barok in gebaren en mimiek, welbespraakt, om niet te zeggen een spraakwaterval, en tegelijk warm, hartelijk en minzaam, vol heerlijke anekdoten en beschrijvingen en ook nog eens boordevol humor.  Het was een unieke ervaring om hem twee schotels van zijn nieuwe boek te zien klaarstomen: Calamarata met zeekraal, zeeduivel, chilipeper en citroen en de zonnevis met asperges, aardappelen, sjalot en boter. Twee keer njammie, njammie en straks ook hier uitproberen natuurlijk.

Met ,,Made at home” gunt Locatelli ons een inzicht in zijn 150 thuisrecepten, zaken die hij maakt als de familie te gast is. Eten verbindt mensen en zijn twee kinderen zijn intussen groot en ,,uitgewaaierd in sectoren – cameraman en psychologe – waar ik geen snars van ken en dus maken we eten en praten we over lekker eten,” zegt Giorgio. Tijdens zijn kooksessie komen we tal van dingen te weten over het verschil tussen Ligurische en Siciliaanse olijfolie; hoe je de vis best bakt en over zijn lievelingsgroente: de asperges. Locatelli zegt dat de Italiaanse keuken niet bestaat en dat de recepten en methodes verschillen van vallei tot vallei; elke regio beweert dat ze de beste is; door zijn voorgeschiedenis (via Parijs belandde hij in Londen, waar hij zijn eigen restaurant heeft) schuwt hij de Franse toets niet. De zonnevis (San Pietro) die hij overigens zorgvuldig, eigenhandig en prachtig fileerde, werd dan ook met een saus van opgeklopte boter geserveerd, maar met stukjes aardappel erin verwerkt. Er zijn sjalotten en sjalotten; witte wijn in saus gaat samen met condimento bianco; citroen is bij hem een basisproduct, al was het maar om met de schillen het kookvocht voor je pasta te aromatiseren; bij kooktijden van pasta, moet je altijd vooraf  minstens een minuut voor de aangegeven minimumkooktijd proeven; het kookwater van je pasta is voeding en gooi je niet zomaar allemaal weg, je houdt wat achter. versterkt er je saus mee of geeft het aan de armen als soep; en je kookt niet vanaf een boek of een recept, maar met je geur- en smaakzin; het oog en de kleuren: een visfilet kleurt wit aan de bovenkant en dat is het signaal om ze te keren, … één keer maar, liefst.

,,Cooking is an act of loving”, geeft hij nog mee; en: ,,Italianen willen mensen verwelkomen door te delen wat ze hebben, hoe eenvoudig dat ook is, in overvloed. Het levensdoel van een Italiaan is om mensen te eten te geven. En veel. We kunnen het niet helpen.” Bestaat er een Nederlands woord voor ,,la convivialità”/,,il convito”? Ik moest eraan denken aan ons laatste ,,pranzo” in Guagnolo, vorige week, met onze buurvrouw Elisabetta: we hadden alleen maar restjes op te souperen, maar aan tafel passeerde alles en iedereen de revue: de familiegebeurtenissen eerst natuurlijk, nadien, het dorp, de familiegeschiedenissen, de kleine en de grote projecten, het werk, de tuin, de bijen, het weer, de politiek, lokaal, nationaal en in de wereld…

Advertenties