Locatelli

Anatra con broccoli e farro

24/02/2013
De farro niet gevonden en vervangen door tarwe. Ik heb ook niet de worcestersaus gekozen, maar de ingedikte balsamico-azijn.
Lekker schoteltje! (1)

Anatra con broccoli e farro.

Anatra con broccoli e farro.

Pappardelle alle fave e rucola

03/03/2013
De tuinbonen waren in dit seizoen niet te verkrijgen (noch verse, noch diepvries). Die heb ik dan maar vervangen door mangetouts (Piselli mangiatutto). Het is een nogal omslachtig recept, zeker als je de pasta ook vers aanmaakt en draait. Wat het eierpasta-recept betreft (p.330), heb ik toch wel wat vocht moeten toevoegen, want de eieren en de bloem wilden niet vanzelf pakken. Het dubbel bereiden van de fave, hier sluimererwten, neemt veel tijd in beslag, maar het loont de moeite: een deel verwerk je tot puree (met sjalot), de rest hakte ik fijn en fruitte ik in wat olijfolie; het sausje (op basis van boter) is wel hard nodig. Iets meer peper had het gerechtje nog beter gemaakt. (2)

Lekker zelfgedraaide pappardelle met gekartelde rand.

Lekker zelfgedraaide pappardelle met gekartelde rand.

Ossobuco alla Milanese

17/03/2013
Locatelli ontrouw geweest en maar de helft van zijn recept uitgevoerd. Daar waar hij de ossobuco maar een boers gerecht vindt en als het gerecht klaar is, het vlees van het been haalt en alles door de processor draait om er een ravioli-vulling van te maken, blijf ik dit toch nog altijd een beetje zonde vinden. Ik ga die ravioli ooit wel eens maken, maar ik kan moeilijk voorbij aan een heerlijk gevuld bord met dat robuuste stuk schenkel, het gat in het midden van dat been en de nog ,,al dente” wortelen en selder gesmoord in een dikke tomatensaus erover. Om nog maar te zwijgen van de gremolata. De klassieke ,,Zilveren lepel”-versie dus, doodsimpel en dat mag boers zijn. De beste kalfsschenkel in Kortrijk koop je bij Mohammed in de Sint-Denijsestraat.

Deze schotel is ook het lievelingsgerecht van Andrasj en dus mocht het niet ontbreken op zijn verjaardag, te meer daar er diezelfde dag ook nog een memorabele Milaan-San Remo op het programma stond, alla Milanese dus, halverwege onderbroken door de sneeuwval ter hoogte van Ovada. Blèters als Tom Boonen ten spijt die niet meer wou meedoen, omdat hij koud had aan zijn poep, werd het nog een zeer spannende finale, waarin de Belgen het weer es lieten afweten. Hoelang is het geleden dat een Belg nog Milaan-San Remo won, wordt als quizvraag elk jaar iets moeilijker om te beantwoorden.

Oh ja, bij die lekkere ossobuco werd een heerlijke ,,frappato” van de Azienda Cos gedronken (3), dankzij mijn grote zus bij Cuvée uit Brugge, leren kennen.

Ossobuco alla milanese.

Ossobuco alla milanese.

Calamarata, rana pescatrice, salicornia e limone (4)

28/04/2018

Zou ik het aandurven? Nu ik het de grootmeester in levenden lijve zelf heb zien bereiden? De calamarata gevonden in de Oostendse Delhaize, waar blijkbaar een Italiaans festival plaats vond, niet bij ons, van het merk Garofalo, en ze breken niet tijdens het koken, wat dus volgens de grootmeester, een teken van kwaliteit zou moeten zijn. Kooktijd 16 minuten; daar moeten dus vier minuten van af. Mijn in citroenschil gemarineerd kookvocht met voldoende toegevoegd zout staat al klaar, als ik begin.

Ik geef het maar toe: ik heb flink overdreven met de hoeveelheid zeeduivel en ik heb de blokjes wat groter gesneden. Bij de Italianen is onze zeeduivel overigens een zeekikker. De rode chilipeper was echter niet zo mild. Probleem, want hij kwam nogal scherp door, gelukkig had ik hem gehalveerd ofwel had ik er de zaden moeten uithalen. Het is altijd opletten geblazen met die pimenten, zoet, zacht of hard en scherp; een tussenweg is er niet.

De bladpeterselie is krulpeterselie uit de tuin geworden, maar daar heeft de grootmeester geen probleem mee, zo zei hij tijdens de Kortrijkse kooksessie, waar hij onze krulpeterselie ook gebruikte. Lokale producten moet je gebruiken. In deze tijd van het jaar is er in onze contreien geen goede bladpeterselie te vinden, of ze is kilometers lang onderweg geweest. En de zeekraal? 100 gram voor zes porties wordt bij mij 75 gram voor één persoon… Hm.

Geen wonder dat mijn gerechtje nog stukken beter is dan wat we tijdens Giorgio’s kooksessie voorgeschoteld kregen. Het is een zalig receptje om te koesteren. Ik zit voor jaren goed. Het wordt mijn nieuwe klassieker, overgoten met de huiswijn, de Pigato uit Guagnolo, van dorpsgenoot Sandro Gagliolo.

__________________________

(1) Giorgio Locatelli, ,,Made in Italy. Recepten & verhalen”, Lannoo, p.488-490.
(2) o.c., p.338-340.
(3) http://www.jancisrobinson.com/articles/a201002051.html

(4) Giorgio Locatelli, ,,Made at home. Ruim 150 Italiaanse familierecepten, Lannoo, p.148-9.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s