Costoluto Genovese

Ik benoem de buitengewone ,,Costoluto Genovese’’ voortaan nooit meer als een gewone Cuor di Bue, nochtans ook Ligurisch van oorsprong. Het leverde mij de banbliksems op van buurman Diego, die mij net zijn ingenieus irrigatiesysteem had uiteengezet. In zijn bevloeide tuin bloeien en groeien beide tomatensoorten broederlijk naast elkaar, naast een veel minder appetijtelijk ogend, klein zwart tomaatje, dat eerst helemaal zwart moet worden, vooraleer het geplukt mag worden. De ,,professore’’ moest er enkele dagen tussenuit, onbedwingbaar op zoek naar uitgestorven gewaande kazenmakers, hoog in de Ligurische Alpen. Het vrouwtje was op zeiltocht ergens op de Peloponessos en dus mocht ik waken over de ,,orto’’.

Hun groententuin is een vrij mooi gelegen op het oosten gerichte ,,fasce’’ die het koppel met veel gewroet en met de hulp van muurtjesbouwer Luigi, kon terug veroveren op de natuur, nadat hij decennia lang aan zijn lot was overgelaten. Maar een bosbrand had er tien jaar geleden ook lelijk huisgehouden, zodat het met de te verwijderen houtopslag nogal meeviel. Intussen huizen er drie bijenfamilies en effenden ze ook het pad voor tomaten, augurken, sla, trompeten, pompoenen, meloenen, bernagie, boontjes en wat weet ik nog allemaal. Watertoevoer werd doorgetrokken en dan is er zeer veel mogelijk op deze kalkhoudende helling; alleen zuurminnende frambozen pakken er moeilijk aan, weet Diego te vertellen. Een verhaal apart.

De ,,Costoluto Genovese’’ dus, welnu hij is mooier gebouwd dan het ossenhart. Hij moet ook heel lang tot dieprood blijven hangen aan de struik, tot hij geplukt mag worden, in tegenstelling tot de cuore di bue, die zelfs al oranje mag geplukt mag worden.
Van buitenaf bekeken zijn de talrijke, prachtige, diepe ribbels een pracht voor het oog. Binnenin: het labyrint van zaad en vlees, maar het vlees overheerst sterk. Dik vruchtvlees maakt hem geschikt voor sauzen en minder voor verse verwerking, tenminste volgens ,,The Cook’s Book of Ingredients’’. Maar het is gewoon zonde om zo’n vrucht in de saus te draaien. Gewoon in carpaccio serveren met olijfolie, basilicum, buffelmozarella en wat balsamico. Er is ook nog een ,,Costoluto Fiorentino’’, maar Liguriër zijnde, laten we die buiten beschouwing.

Labyrint van vlees en zaad, deze Costoluto Genovese.

Labyrint van vlees en zaad, deze Costoluto Genovese.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s