Panissa

Borlotti-time en dus bereiden we ,,panissa’’. Ik vond deze prachtig gekleurde, verse  borlotti-peulen in onze coöperatieve van de Valmerula, voor geen geld; amper 4 Euro per kilo. Uit het boek van Antonio en Priscilla Carluccio (1), leren we dat je de borlotti’s in verse vorm maximaal dertig minuten mag koken. Dus moeten we de bereidingstijd van de risotto – want panissa is eigenlijk een risotto-gerechtje – mee incalculeren. Je eindresultaat wordt sterk bepaald door de kwaliteit van je gerookt spek/pancetta  dat je mee in je risotto opneemt. Carluccio voegt ook nog parmaham in blokjes toe, maar dat vond ik al te Bourgondisch; we zitten in Liguria, in de streek van de cucina povera, dus kon ik dat niet maken.

Voorts heb ik het kookvocht van mijn bonen gebruikt als bouillon voor mijn risotto; de enzymes die daarin vrijkomen helpen je risotto te binden. Zeer belangrijk omdat je aan deze risotto uitzonderijk geen parmeggiana toevoegt. Er was nog een rest boter in de frigo, meegebracht uit België en dat vloog er wel in.

Een beetje ontgoochelend bij borlotti-bonen is altijd het uitzicht, het oog. Met hun fijnrode tekeningetjes op peulen en vruchten ogen deze bonen ongelooflijk aantrekkelijk, maar als ze uit het kookvocht komen, is dat allemaal weg. Het blijven natuurlijk wel lekkere bonen. Panissa is geen Italiaanse, maar Piemontese keuken (oorspronkelijk uit Vercelli) en daarmee zijn we Liguria een beetje ontrouw, maar zelfs op een hete zomeravond blijft het een lekker gerecht. Drinken met een frizzante Piëmontees, een Barbera del Monferrato bijvoorbeeld, past daar uitstekend bij.

——————–

(1) Antonio en Priscilla Carluccio, Eten in Italië, p. 103 en 178.