Engraulis encrasicholus

Schrijven over de geneugten van de Middellandse Zee is allengs moeilijker geworden.  De zee is meer een massagraf aan het worden, met dagelijkse rapporten en foto’s – vanwege hun naakte waarheid verwijderd van sociale netwerken – van mensen die de oversteek wagen en het niet halen. We komen er niet meer met mythologische dooddoeners als: ,,de zee neemt en geeft…’’ Een humanitaire corridor is de enige aangewezen weg.

Een boekje dat de vorige huiseigenaars hier achterlieten, dateert van onschuldiger tijden (1974), toen de woorden ,,boot- of klimaatvluchteling’’ nog maar nauwelijks betekenis hadden. Ik lees over de ,,mirakelen van de natuur’’: ,,De acciuga/alice/ansjovis leeft in scholen, in de diepte van de zee, maar komt aan de oppervlakte en in de buurt van de kust in de voortplantingstijd of in de zomer wanneer de ansjovis ontelbare eitjes legt; elk vrouwtje is goed voor ongeveer 40.000 eitjes. Het lekkere vlees en het voorkomen van deze vissoort maken haar tot één van de belangrijkste vissoorten. Lengte varieert van 12 tot 16 cm, maar kan de 20cm bereiken. Je kunt de ansjovis gemakkelijk onderscheiden van de haring of de sardine doordat de onderkaak korter is dan de bovenkaak. Het lichaam is slanker. De ansjovis leeft in Middellandse Zee en in de oostelijke Atlantische Oceaan.’’ (1)

Reken als volle maaltijd met wit brood, per persoon, op 250 gram bruto van deze visjes, rauw en fris opgediend. Kuisen doe je door de kop achter de kieuwen van de rest van het lichaam te trekken. Redelijk barbaars, maar zo komen de slokdarm en de meeste van de ingewanden mee naar buiten geschoven. Met een scherpe duimnagel of een keukenmesje kun je het visje van de keel tot de staart (kant buik) gemakkelijk openrijten en de rest van de ingewanden eruit spoelen onder de kraan; vervolgens leg je  het op de rug en met duim en wijsvinger haal je de twee vishelften uit elkaar, zodat de centrale graat duidelijk zichtbaar wordt om te verwijderen. Alweer met twee keer duim en wijsvinger. Eigenlijk heb je geen mes nodig.

Marineren in de koelkast doe je best toch minstens een half uurtje vooraf in een jus van citroen, olijfolie, peper, zout, geplette look en fijngesnipperde peterselie. Opdat de marinade goed doordringt in het vlees leg je de filetjes best met de buitenkant naar onder.

—————–

(1) Cesare CONCI & Menico TORCHIO, ,,Pesci. I Miracoli della Natura’’, Aldo Martello, 1974, p. 40.

Advertenties