Totani

Schrijven over de geneugten van de Middellandse Zee is allengs moeilijker geworden.  De zee is meer een massagraf aan het worden, met dagelijkse rapporten en foto’s – vanwege hun naakte waarheid weggecensureerd op de sociale netwerken – van mensen die de oversteek wagen en het niet halen. We komen er niet meer met mythologische dooddoeners als: ,,de zee neemt en geeft…’’ Een humanitaire corridor is de enige aangewezen weg. Desalniettemin…

De totano seppia  (pijlinktvis) is de Ligurische variant van de calamaro. Je herkent ze aan het buisvormig lichaam (de kleinste, korter dan 10cm, zijn het lekkerst) met twee vinnen aan het uiteinde die de ,,pijl’’ vormen aan het lichaam. Aan die kop zitten tien tentakels, waarvan twee langer zijn en uitgerust met zuignappen. Kuisen is een eerder complexe zaak en als de visverkoopster het voor jou wil doen, hoef je het niet te laten. Je bent dan wel de inktzakjes van het dier kwijt, maar die heb ik nog nooit gebruikt voor de saus. Als de diertjes niet te groot zijn kun je de huid eraan laten, maar verwijder je wel de doorschijnende ruggengraat, samen met de rest van de ingewanden. Dat doe je door de kop gewoon uit de buis te trekken. Uit de kop snijd je de ogen weg.

De tentakels kun je fijnhakken en de buizen in ringen versnijden. Stoof heel het boeltje in een in olijfolie glazig geworden ui, met veel look, een gedroogd pimentje, een kleine paprika en wat peterselie, aanleggen met een half glas witte wijn en wat tomatenpulp; terwijl je saus nog staat te sudderen, kook je je pasta al dente. De kunst bestaat erin om je pasta de laatste twee, drie minuten te laten meekoken in je saus, zodat ook je pasta doordrongen is van de heerlijk smaak van de inktvisjes. Opdienen met peterselie; zelfs een gewone droge witte tafelwijn (zonder fruit) volstaat bij dit heerlijk gerecht.